Nikita Nikolaev, upravitelj "Taverne" u hotelu "Yamskaya", poznaje svakog gosta svog mjesta. Ovdje pokušavaju poštivati ukuse kupaca, pripremaju razna jela, uključujući jela ruske kuhinje po starim receptima. Na jelovniku se nalaze jela koja su postala hit za stalne goste. odmaralište "Zavidovo".
Nikita, kako zadovoljavaš svoje goste? Ima li zalogaja u jelovniku "Taverna"?
- Naše goste pokušavamo hraniti ruskom kuhinjom, malim digresijama. I grudnjak je pretpostavljam jelo za povlačenje. Dapače, radi se o američkom jelu. Ovo je govedina, izrezana na prsa. Meso se kuha 14 sati na temperaturi od 120-130 stupnjeva, klonulo zatvoreno. Dodaju se čips. Meso se prethodno marinira u začinima, a začini koje koristimo su profesionalna tajna.
U prerezu dojke postoji niz masti. Prilikom kuhanja se topi, a meso postaje još sočnije, komad mesa povremeno se zalije rastopljenom masnoćom. Stoga, prsa imaju tako nježan okus, meso se doslovno raspada na vlakna, topi se u ustima.
U Rusiji vole meso i vole velike porcije. Sva su naša jela velike porcije. Poslužujemo meso u volumenu od 300 grama. Plus prilog - krumpir, kiseli kupus, umak od paprike na bazi vrhnja. Umak nije začinjen - ne smije prekidati okus jela.
Znam da ste se čak konzultirali s restoraterom Arkadijem Novikovom u vezi sa zamršenošću pripreme prsa i umaka za to?
- Da, posebno smo otišli do Arkadija Novikova, poznatog ugostitelja, u njegov restoran "Brisket". U tom smo trenutku već sami pravili prsa. Bilo nam je zanimljivo razmjenjivati iskustva, slušati njihova mišljenja o našim umacima (tada smo radili porto umak na bazi crnog vina). Sam Novikov tada je bio u ustanovi. Srdačno smo dočekani. Ponudili su nam čak i oblačenje kućnih ogrtača, odveli nas u kuhinju, pokazali sve procese kuhanja, pušač u kojem se pravi grudnjak. Imaju skupu opremu. Pušače smo sami napravili, prema crtežima. Ponudili su nam da probamo njihove umake. Inače, njihove verzije umaka činile su mi se pomalo grubima, više mi se sviđa kad okus umaka samo malo nadopunjuje okus mesa.
Bit će mi drago ako Arkadij Novikov sada dođe kao odgovor na naše odmaralište "Zavidovo", u "Tavernu" hotela "Yamskaya". Rado ćemo ga počastiti našim prsa. Možete odsjesti u hotelu Radisson, našim hotelima Yamskaya ili boutique hotelu Zavidovo, ali nudimo vam ukusan ručak u našem Traktiru. Bit će nam drago vidjeti takve goste!
Brisket je doista nevjerojatno ukusno jelo, ali nije jeftino. Naručuju li ga često?
- Meso kupujemo od kvalitetnog dobavljača Primbeefa, nije jeftino. Osim toga, meso tijekom kuhanja gubi oko 40 posto svoje težine. Stoga su troškovi hrane ovog jela visoki.
Imate još jedno ukusno mesno jelo - rebra. Koji je ovo recept?
- Riječ je o svinjskim rebrima, venu dva sata na istoj temperaturi od 120-130 stupnjeva. Također u pušaču. Poslužite uz isti prilog - krumpir, kiseli kupus, umak od papra.
Ovo nije ruska kuhinja, već američka. Volimo pivo. Imamo dvije vrste točenog piva: nizozemski Heineken, svijetli lager i Affligem, belgijsko nefiltrirano pivo, gusto cvjetno. U Rusiji je običaj jesti meso uz pivo, pa smo ova dva mesna jela uveli u jelovnik, a ona su uvijek popularna.
Jesu li grudi i rebra uvijek dostupni? Ili su to posebna jela i pripremaju se po narudžbi ili za neke blagdane, događaje?
- Tijekom sezone tjedno otkupljujemo 15-20 kilograma govedine i isto toliko svinjskih rebara. I sve se to pojede. Općenito, ova jela uvijek imamo na lageru. Radi grudnjaka i svinjskih rebara ljudi nam dolaze posebno, nikad ne zaustavljamo tako popularna jela. Općenito, ne volim kad nešto nije u ustanovi, kad dođem u neki restoran i kažu mi da nema jela koje sam odabrala, jako je neugodno i uznemirujuće. Vjerujem da ako je jelo navedeno na jelovniku, onda mora biti dostupno kako bi gost bio zadovoljan.
Što najčešće naručujete?
- Grudnjak se naručuje vrlo često. Općenito, najčešće od nas naručuju "Brisket", boršč i knedle. Knedle radimo sami, ručno. Naši gosti jako vole naš boršč! Trudimo se osigurati da ne samo okus, već i boja našeg boršča bude bogata, jer estetika utječe i na našu ljubav prema hrani.
Koja jela stare ruske kuhinje, možda recepte jaroslavskih kuhara, koristite?
- Na jelovniku imamo kotlete od štuke. Vrlo su popularni. Uostalom, ovo je stvarno ukusno jelo, pa čak i stari recept. U svakodnevnom životu ovo rijetko jedemo: neće svatko kuhati kotlete od štuke kod kuće. Budući da nam je gost, turist ima izvrsnu priliku kušati ovo jelo. I atmosfera je privlačna.
Mljeveno meso koje se koristi za kotlete od štuke sadrži ribu, filete štuke i nešto kruha. Kupujemo ribu; teško je pronaći velike količine od lokalnih dobavljača. Kupujemo štuku za kotlete, a losos za odreske i salate.
Imate vrlo ukusne likere - još jedna značajka "Traktira". Je li ovo vaš recept?
- Recept za tinkture je naš, ja ih pripremam sama. Naš redovni set je hren, limoncello, trešnje, brusnice i crni ribiz. Sada smo počeli posluživati još dvije nove infuzije: grejp i feijoa. No, ovo su sezonski infuzije: ovo voće ne podnosi dobro smrzavanje, pa te infuzije pripremamo od svježeg voća.
Obično pravimo 10-15 litara tinkture odjednom. Prodaje se mjesec dana u visokoj sezoni ili 2-3 mjeseca u niskoj sezoni. Prodajemo svoje tinkture za ponijeti za uspomenu. Imamo robnu bocu "Yamskaya" s graviranjem, gotova tinktura košta 2 tisuće rubalja.
Jesu li i čajevi koje poslužujete u Traktiru kuhani prema ruskim receptima?
- Možete reći da. Imamo dobavljača iz Tvera koji sam uzgaja Ivan čaj, a ovo je piće popularno kod nas. Pravimo mješavinu: ivan čaj, limun, menta - u francuskom tisku, ali možete naručiti i čisti ivan čaj u čajniku. Tu su i čajevi s brusnicama, krkavinom, ribizlom, malinama.
Koristite li organske proizvode?
- Trenutno ne, ali čujemo stalne zahtjeve za tim od naših gostiju. Budući da postoji potražnja, to znači da ćemo svakako uvrstiti organsko u jelovnik. Više se ne postavlja pitanje "hoće li biti?" Pitanje je "kada". Želimo to učiniti u bliskoj budućnosti. Teško da će biti moguće potpuno prenijeti cijeli jelovnik na organske proizvode, ali čak ni zbog visoke cijene: naš gost je i dalje bogat klijent. Dapače, zbog poteškoća u opskrbi i nekih tehničkih problema. Ali namjeravamo koristiti djelomično organsko meso i mliječne proizvode u svojoj kuhinji.
Kažete da postoji potražnja za organskim proizvodima. Zanimaju li vas same želje i dojmovi gostiju?
- Da, stalno komuniciram s našim gostima. Ovo nisu samo gosti izletišta Zavidovo. Lokalni stanovnici dolaze nam i iz sela Varaksino. I naši posjetitelji nas već dobro poznaju, sve naše osoblje. Uvijek pitam naše goste sviđa li im se, što bi još htjeli probati u našem objektu. Stoga znam preferencije gotovo svakog stalnog gosta i trudimo se ih se pridržavati.
Vaš "Traktir" nalazi se u prvom hotelu "Yamskaya". Drugi hotel "Yamskaya" ima ogromnu dvoranu s udobnim velikim sofama i stolovima: hranite li ovdje i svoje goste?
- Tijekom glavne sezone dvorana hotela Yamskaya -2 otvorena nam je cijelo vrijeme. Na zimskim praznicima naš je kamin neprestano gorio, bar je radio - za to su dodijeljena tri dodatna zaposlenika hotela i konobe. Predvorje hotela bit će otvoreno i cijelo ljeto. Ljeti stavljamo stolove i na ljetnu verandu: svi žele sjediti na svježem zraku. I obično u visokoj sezoni ovdje imamo stalno popunjeno stolove.
Hoće li biti ažuriranja jelovnika za sezonu 2020.?
- Da, pokušavamo povremeno dodavati nove stavke na jelovnik. Trenutno revidiramo jelovnik i za mjesec dana bit će ažuriran. Naravno, zadržat će se sva popularna jela. No, mi ćemo dodati i nove. Na primjer, punjeni kupus. Želimo da naši gosti ne znaju naš jelovnik napamet, kako bismo ih uvijek imali čime iznenaditi i obradovati.
Nikita, dugo vodiš "Konobu". Recite nam tko je vaše osoblje, kako je vaš tim došao u Zavidovo?
- Da, "Tavernu" vodim godinu i pol, od otvaranja "Yamskaya". Završio sam RANEPA -u, specijalizirao se za državni i općinski menadžment, te sam paralelno sa studijem radio na sveučilištu, od 2012. godine radim u području javnog ugostiteljstva. Naš tim je iznenada pozvan u "Zavidovo", brzo smo počeli raditi, prvo s jelovnikom koji je već postojao, a postupno smo unijeli i svoje promjene. Cijelo osoblje našeg "Traktira" je iz Konakova, dobri stručnjaci.
Supruga je po obrazovanju profesorica engleskog jezika, ali je došla sa mnom i radi u "Taverni" kao konobarica. Mi smo iz Tvera, ali odlazim tamo samo nekoliko puta tjedno, gotovo sve dane provodimo ovdje u Zavidovu, pa smo odlučili da će nam zajednički rad pomoći da više vremena provodimo zajedno.
Na mnogim mjestima na zidovima nalaze se fotografije poznatih osoba koje su bile tamo. Želite li započeti takvu tradiciju? Uostalom, i poznate osobe dolaze večerati u "Konobu"
- Ovo ne radimo namjerno. Zaista često imamo poznate glumce, voditelje glavnih TV kanala, poslovne ljude i tako dalje. Ali razumijemo da oni dolaze k nama opustiti se, odmoriti, ne žele biti prepoznati. Ne bismo htjeli da se opet osjećaju kao zvijezde. Oni su samo naši gosti - svaki gost nam je drag. Drago nam je što su kod nas ugodni, ugodni, ukusni i laki.
